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Ganz einfach...Manni macht sich..... KOCHSCHINKEN
und gepökeltes EISBEIN.
Als erstes macht man sich eine SALZLAKE von zb. 13 % .
Auch ganz einfach ...130 g Salz in 1 Liter Wasser auflösen.
Wenn man natürlich POEKELSALZ hat ist das besser,
denn Salz zerstört die rote Fleischfarbe und das Fleisch wird
grau und bleibt auch nach dem garen grau.
Das ist aber auch kein Problem.!!!
Denn nur durch das Nitrit im POEKELSALZ entsteht eine neue ,
rote,kochfeste...FLEISCHFARBE.
Ob man die jetzt PRIVAT BRAUCHT ? ist eine andere Frage.!!!
Wie immer..Manni hat seine Sachen für solche Fälle im Koffer gehabt.555
Das ist einfach eine von Hand zu bedienende POEKELSPRITZE.
ALSO...durch eine hohle Nadel mit seitwaertigen Löchern die
Lake in das Fleisch zu spritzen.
Geht aber auch mit so kleineren Marinier-Spritzen oder ähnlichem,
was man so gerade hat.
Spritzen deshalb,damit auch der Kern in kürzerer Zeit erreicht wird.
Würde auch nur durch einlegen gehen ,dauert aber eine ganze
Zeit länger.
Schließlich soll Kochschinken und dergleichen keine DAUERWARE
werden.
Kann jetzt 24 Std.durchziehen und dann kann gebraten oder
gekocht werden.
Wie man sieht hat Manni sich auch Nitritpoekelsalz mitgebracht,
nennt man übrigens...AULA.
Wie die ganzen FABRIK-KOCH-SCHINKEN hergestellt werden
will Manni gar nicht schreiben.
Soviel Platz hätte er hier gar nicht von den ganzen
ZUSATZSTOFFEN... PHOSPHATEN .. KLEBEMITTEL..
HALTBARKEITS-ZUTATEN UND WAS ES SONST NOCH FÜR TRIX
GIBT.
Aber eins noch was das meistens für ZUSAMMENGEFUGTER ... was ja auf der Packung steht....MIST.. ist.
Durch's TUMBELN wird die Oberfläche des Fleisches ,ob gross oder klein ,aufgerauht und angematscht.
TUMBELN ist...man stelle sich eine Waschmaschine vor die sich
dreht und immer wenn das Stück Fleisch oben ist fällt es runter.
Dadurch entsteht aussen am Fleisch eine Matsche und die
PHOSPHATE UND ZUSATZSTOFFE haben praktisch die Aufgabe
alles zu verkleben.
Diese Maschinen sind natürlich riesengroß und wenn man das auch noch unter Vacuum macht , dann wird das ganze noch effektiver.
Der Sinn dabei ist ,sobald beim garen Eiweiß mit Hitze in Berührung kommt gerinnt es.Wird praktisch aussen hart.Laesst also die innere Feuchtigkeit nicht mehr raus und bleibt im Fleisch.
Aber ...der meiste Teil der POEKELLAKE,im Fachjargon würde
das FREMDWASSER heissen ,bleibt auch drinnen.555
Ein Schelm wer böses dabei denkt.
